Паста Рецепты Приготовления
Итальянская паста, имеет сотни сотен отличий и подвидов: разной формы, длины и размера, с начинкой и без, окрашенная и обычная, для сливочных соусов или томатных. Да еще и по регионам. Описывать бессмысленно – надо пробовать! Самое главное отличие – степень выдержки пасты. Она может быть свежая (pasta fresca или домашняя), и сухая (pasta secca, она же – фабричная), которую мы привыкли покупать в магазинах. Отличие не только в рецепте теста, но и во времени приготовления, плотности вкуса и сочетаемости с соусами. Сухая паста готовится почти в 2 раза дольше, чем свежая, да и переварить ее сложнее, она более плотная и насыщенная по вкусу, отлично подходит к классическим и томатным соусам: в, например, Спагетти Фрутти ди Маре или Алио Олио Пеперончино мы делаем только с фабричной пастой.
Свежая паста более нежная и мягкая на вкус, менее плотная, варится очень быстро, подается с более нежными соусами. Из нее же готовят фаршированные пасты: тортелли, равиоли, наши знаменитые карамелле, или окрашенные. Например, для знаменитых Тальолини с чернилами каракатицы и красной икрой, мы готовим только свежую пасту и подкрашиваем ее натуральными чернилами.
Так и вкус, и цвет остается более насыщенным и ярким.
Сухая паста готовится по стандартному рецепту, которого придерживаются все хорошие производители. Рецепт свежей пасты – секрет каждого шеф-повара.
В, как в любом правильном итальянском ресторане, мы обязательно готовим собственную pasta fresca. Для приготовления мы используем только специальную итальянскую муку из семолы – пшеницы крупного помола, смешиваем с яйцами, водой и солью. А остальное – руки мастера!
Конечно, у нас в ресторанах обязательно есть сухая паста. Все зависит от предпочтений самого гостя, а также особенностей пасты и соуса, с которым она подается.
Признанная во всем мире лучшая сухая паста производится в Граньяно, в регионе Кампания на юге Италии. Секретов ее исключительного качества несколько: особый микроклимат – местная вода и пшеница, из которых ее делают, а также солнце, на котором сушат готовую пасту. Повторить в России такое бесполезно, поэтому надо просто брать лучшее.
