Завод по Производству Макаронных Изделий
Использование белковых изоляторов в производстве макаронных изделий
Осипова Г.А. Корячкина С.Я.
Полноценный рацион человека должен включать известный набор питательных веществ, среди которых белкам уделяется особое значение, поскольку ни одна биологическая реакция в организме человека не протекает без их прямого или косвенного участия. Наш организм получает белок только через пищевые продукты, в связи с чем возникает проблема обогащения полноценным белком наиболее высокопотребляемых продуктов, к каковым относятся макаронные изделия.Целью данной работы явилось изучение возможности производства макаронных изделий повышенной биологической ценности путем использования белковых изолятов желтого гороха и кукурузы, а также изучение взаимодействия белковых продуктов и компонентов пшеничной муки в процессе производстве макаронной продукции.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: определение фракционного состава белковых изолятов; выведение теоретической зависимости содержания сырой клейковины от количества вносимого взамен части пшеничной муки белкового продукта и содержания клейковинных белков в нем; исследование влияния белковых изолятов на свойства клейковины пшеничной муки; исследование взаимодействия клейковины пшеничной муки и белковых изолятов; определение водопоглотительной способности пшеничной муки и изолятов; исследование влияния белковых изолятов на свойства крахмала, на реологические показатели макаронного теста и качество готовых макаронных изделий; определение оптимальных дозировок изолятов белков; определение содержания белка, его аминокислотного состава, аминокислотного скора незаменимых аминокислот в новых видах макаронных изделий.
В работе в качестве основного сырья использовали муку из твердой пшеницы высшего сорта (крупку) со следующими физикохимическими показателями: влажность - 12 %, кислотность - 2, 0 град., содержание сырой клейковины - 36, 8 %, Ндеф.ИДК = 82, 5 ед. пр., когезионная прочность клейковины - 10, 5 Н.
